一、提高小曲清香白酒冬季生产产质量措施（论文文献综述）
成林,成坚,王琴,李永俊,林诺怡[1]（2021）在《生产工艺对粮食酿造酒产品质量影响的研究进展》文中研究说明综述了粮食酿造酒的传统生产工艺中各环节对产品品质的影响,旨在为优化生产工艺、提升酒类产品质量提供参考。
田殿梅,张玫,吴冬梅,秦辉,何运,邓岳[2]（2020）在《浓香型白酒酿造品质影响因素研究概述》文中研究说明浓香型白酒是中国产销量最大的蒸馏酒,本文主要介绍了浓香型白酒酿造原料品质、酿造容器及酿酒工艺条件等对浓香型白酒品质的影响因素及相关研究进展。
李大和[3]（2018）在《改革开放白酒四十年记(下)》文中指出简要回顾了改革开放40年我国白酒行业的伟大成就,重点阐述近40年白酒业运用现代技术和先进设备开拓进取,传承创新,与时俱进,取得了令人瞩目的成就。
陈蒙恩,樊建辉,侯建光[4]（2017）在《陶融型白酒酿造工艺优化研究》文中指出以陶融型原酒酿造工艺为研究对象,通过在生产实践下进行单因素实验,找出影响发酵结果的不同影响因素的最佳值,进行验证实验,并进行口感品评及色谱分析。结果表明,在春季水分为58%时出酒率最好,夏季则为58%60%,秋季为60%,冬季为58%;润料水温为7080℃,加浆水温在90℃以上,第一次加曲温度为4555℃,第二次加曲时温度为3545℃,入池温度春秋季为28℃左右,夏季为25℃左右,冬季为30℃左右时出酒率较高;入池酸度最佳值春季为1.21.5 m L/g,夏季为1.41.8 m L/g,秋季1.52.0 m L/g,冬季1.31.5 m L/g;入池糖分、淀粉最佳浓度分别为3.0%4.0%、12%14%;糠壳的最佳用量为16%19%;小曲用量最佳比例:春秋季为0.6%0.8%,夏季为0.4%0.6%,冬季为0.8%1.0%,麸曲用量以加入粮食用量的30%35%为最优;发酵周期以4560 d为最佳。验证结果表明,定型工艺下出酒率（粮/酒）在3.13.5,优质率则达到了95.4%以上,且酒体多粮香突出纯正、入口香甜、细腻醇厚、余味爽净、诸香协调。色谱分析结果表明,醇类物质13种,酮类物质2种,醛类物质3种,酸类物质6种,酯类物质19种,吡嗪类物质1种,乙酸乙酯平均值为4.74 g/L,己酸乙酯为1.0 g/L左右,乳酸乙酯为0.46 g/L,乙缩醛含量为0.69 g/L,体现了陶融型白酒的独特风格。
周靖[5]（2019）在《整粒高粱酿造醇甜型白酒的新工艺研究》文中进行了进一步梳理白酒作为我国传统民族工业,具有悠久的历史,在中国文化和经济起着重要作用。根据香型分类,白酒可分为馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型。其中浓香型因其芳香浓郁、绵柔甘洌的特点,深受消费者的喜爱。然而,浓香型白酒发酵周期长且在生产过程中使用较多糠壳。这在一定程度上制约了浓香型白酒的发展。本研究在独有的酿酒地理气候以及绝佳的酿酒优质条件的泸州地区开展,结合传统小曲清香、大曲清香型白酒酿造工艺,以整粒高粱为原料,对酿酒工艺环节进行参数优化。按照续糟配料、培菌产酒、量质摘酒的生产方式,以酿造优质、发酵周期短的醇甜型白酒为研究目标。研究内容结果如下:1、原料预处理:采用带压蒸煮处理方式,高温浸泡、高压蒸煮,以高粱处理后吸水率和破皮率作为实验评判指标,以Box-Behnken作为分析软件,结合单因素实验对预处理工艺进行优化,得到最佳优化工艺为:每次实验投粮640 kg,泡粮15 min、泡粮水温85℃、泡粮用水量1.6 t、初蒸10 min、闷粮40 min、复蒸10min。2、糖化培菌工艺:以还原糖含量为评价指标,通过单因素法探究糖化时间和糖化粮糟堆积厚度对糖化效率的影响。得到最佳的糖化工艺参数为:收箱厚度冬季40 cm,夏季30 cm,糖化时间22 h。3、产酒发酵工艺:发酵时间14 d,配糟比例冷季1:2—2.5,热季1:2.5—3,最终出酒率44%左右。4、糖化以及发酵工艺中酿酒微生物优势菌群解析:借助高通量测序手段,确定糖化发酵过程优势菌为:厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、（Actinobacteria）。
张红霞[6]（2016）在《PLFA对清香大曲微生物群落结构分析及产酯酵母的筛选应用研究》文中提出清香型白酒生产用曲有三种,即清茬曲、红心曲和后火曲,生产中采用分别制曲,混合使用的工艺。大曲生产工艺特点为生料制曲、自然接种和固态发酵,导致曲块之间均一性较差,不同季节或批次之间有波动。大曲是酿酒的糖化发酵剂,其中微生物数量是评价大曲质量的重要指标。目前微生物数量测定方法仍为平板菌落计数法,耗时且不准确。迫切需要快速准确定量方法分析大曲微生物数量。酵母菌是酿酒过程中的主要微生物类群,尤其在清香白酒生产中,既关系到酒的产量,也关系到酒的质量。清香主体香气成分乙酸乙酯主要由酵母菌产生。对清香白酒生产中涉及到的酵母菌类群及产酯酵母的研究非常重要。本论文尝试用磷脂脂肪酸（PLFA）图谱方法分析大曲中微生物类群。从大曲及酒醅中分离酵母菌,进行鉴定及多样性及聚类分析,筛选产酯较高的酵母菌,优化培养条件的相关研究,主要结果如下:1)使用PLFA指纹图谱的方法研究三种清香型大曲的微生物群落结构。三种大曲各自显示了不同的指纹图谱特征。PLFA 18:3 w 6c（3,6,9）作为常用的真菌标记,在后火曲中最多,红心曲中最少,在这两种样品中分布较为稳定,而在清茬曲中呈现一定波动。PLFA 18:1 w 9c另外常用的一个真菌标记,仅仅在红心曲中检测到,并且具有稳定的含量。红心曲中真菌与细菌的比例为11.2,这个数值明显高于清茬和后火曲,分析其原因可能是因为红心曲在制曲过程中形成了红心,其中含有较多真菌类微生物。主成分分析发现,指纹图谱的变异是由于大曲类型的不同引起的。方差分析显示,某些特定的脂肪酸在三种大曲中含量有显着性的差异,可作为潜在的生物标志表征不同类型大曲。2)从清香大曲及酒醅中分离到48株酿酒相关酵母。通过WL培养基培养后主要展示出5种不同的菌落特征,结合磷脂脂肪酸（PLFAs）图谱和26SrDNA D1/D2区序列,得到Saccharomyces cerevisiae、Issatchenkia orientalis（Candida krusei/Pichia kudriavzevii）、Cryptococcus uzbekistanensis、Rhodotorula mucilaginosa、Wickerhamomyces anomalus 5个类群。进一步分析其PLFAs发现,16:1 Cis 9（w 7）和18:2 CIS 9,12/18:0a可以作为特征磷脂脂肪酸区分酿酒酵母与非酿酒酵母。PLFA得到的纯酵母菌的指纹图谱有利于对大曲及酒醅中酵母菌分析提供理论依据。3)将分离得到的48株酵母全部进行发酵力及产酯量的测定。综合多种指标筛选出产酯高的优良菌株Wickerhamomyces anomalus酵母菌J2-5。经产酯条件优化,选用高粱糖化液体发酵培养基。最佳培养条件为培养温度20℃,培养基p H值为4,糖度为白利度7度。随着发酵过程的进行,总酯有增加的趋势。在高粱液体糖化液中发酵20天产酯量可达7.63g/L。比初始条件产酯量提高了3倍多。固体发酵酒醅与酯化液进行串蒸,酒样总酯量与对照相比提高了3-4倍。麸曲实验证明,J2-5酵母菌在麸皮中生长良好,在水分为50%的麸皮上培养48小时,活酵母菌数量可达109个/g麸曲。实验室条件下,在高粱固体发酵时添加酵母菌液或酵母麸曲都会提高最终酒体中总酯的含量。经过ARTP诱变,筛选到J2-51和J2-56菌株总酯含量在2.5g/L以上,与CK菌株有显着性差异,总酯含量约提高了2倍多。
李大和,李国红[7]（2015）在《川法小曲酒生产技术的传承创新》文中指出采用川法小曲酒整粒原料蒸煮、培菌糖化、发酵的独特工艺,充分利用其发酵周期短,出酒率高,成本较低的优势,结合消费者口味的变化,传承创新,与多种香型白酒工艺或其固态酒醅结合,可生产出质量好、具独特风格的产品。
信春晖,马冬梅,王万伟,董乔娟,赵纪文[8]（2014）在《白酒酿造浅说(一)》文中研究指明介绍了影响白酒酿造的主要的环境影响因素及其对不同香型白酒主产区分布、白酒用原辅料、生产工艺、发酵设备、产品质量等的影响,并对白酒未来的发展进行了展望。
王旭娜[9]（2011）在《固态双型白酒发酵模式的研究》文中研究表明通过结合浓香型白酒酿造车间的空间较高及泥窖生香的优势与清香型白酒生产发酵期短,产酒量大的特点,提出固态双型白酒发酵模式。该模式提高浓香型白酒窖池的窖帽高度并在窖口平面以上部分采用清香型白酒酿造工艺,在不增加生产场地和窖池资源的前提下,提高了整口窖池白酒的总产量;同时充分融合了高温润糁、回酒发酵和移位发酵技术,在总产量增加的前提下,还提高了优质率。（1）固态双型白酒生产工艺充分利用清香型白酒酿造工艺单甑产酒较高、发酵期短及浓香型白酒窖口平面以上部分酿造空间优势,通过提高窖帽高度和在窖口平面以上部分采用清香型白酒酿造工艺,在不增加生产场地和窖池资源的前提下,提高了整口窖池白酒的出酒量。（2）本模式的最佳生产工艺为:清香型白酒生产的润糁温度在90℃以上,窖帽高度为1.5m,移位发酵和回酒时间为清香型二渣糟醅蒸馏取酒后的60d。采用本工艺可使整口窖池的总产量比传统浓香型白酒生产工艺提高20%以上,优质酒比率提高3%以上。（3）通过对固态双型白酒发酵过程中各因子进行跟踪分析,得出发酵过程温度符合“前缓,中挺,后缓落”的规律,酵母菌、细菌、霉菌等微生物与水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精含量等理化因子的变化规律存在着一定的对应关系。（4）固态双型白酒酿造工艺生产的原酒经勾兑贮藏后具有浓香纯正、干净协调、绵甜和谐、醇甜丰满、风格典雅,符合广大消费者口味。（5）固态双型白酒生产工艺酿造的白酒,酸度高于传统浓香型白酒生产工艺酿造的白酒,在一定程度上延缓了基础酒在储存过程中的酯水解作用,有利于白酒的储存。
李大和[10]（2009）在《传承创新 与时俱进——欢庆建国60周年,回顾近10年白酒业技术进步》文中研究表明简要回顾了建国50年我国白酒行业生产技术的伟大成就,重点阐述近10年白酒业运用现代技术和先进的设备,开拓进取,传承创新,与时俱进,取得了令人瞩目的成就。
二、提高小曲清香白酒冬季生产产质量措施（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、提高小曲清香白酒冬季生产产质量措施（论文提纲范文）
（1）生产工艺对粮食酿造酒产品质量影响的研究进展（论文提纲范文）
| 1 原料预处理 |
| 2 蒸煮 |
| 3 冷却 |
| 4 制曲和接种 |
| 5 发酵工艺 |
| 5.1 固态发酵 |
| 5.2 半固态发酵 |
| 5.3 液态发酵 |
| 6 蒸馏工艺 |
| 7 勾调工艺 |
| 8 贮存工艺 |
| 9 分析检测 |
| 1 0 结语 |
（2）浓香型白酒酿造品质影响因素研究概述（论文提纲范文）
| 1 高粱品质对浓香型大曲酒酿造品质的研究概述 |
| 1.1 淀粉对酿酒品质的影响 |
| 1.2 单宁对酿酒品质的影响 |
| 1.3 蛋白质对酿酒品质的影响 |
| 2 酿造容器对酿酒品质的影响 |
| 3 酿造工艺对浓香型大曲酒酿造品质的研究 |
| 3.1 入窖条件对酿酒品质的影响 |
| 3.2 工艺组织措施对酿酒品质的影响 |
| 3.3 蒸馏工艺对酿酒品质的影响 |
（3）改革开放白酒四十年记(下)（论文提纲范文）
| 6.4香型融合与新香型的确认 |
| 6.4.1香型融合的典型范例 |
| 6.4.1.1芝麻香型 |
| 6.4.1.2馥郁型 (酒鬼酒) |
| 6.4.1.3凤兼浓酒 |
| 6.4.1.4三香酒 |
| 6.4.2香型融合在浓香型酒中应用 |
| 6.4.2.1“一香为主, 多香并举” |
| 6.4.2.2高温堆积 |
| 6.4.2.3循环下沙 |
| 6.5中国白酒特性的研究 |
| 6.5.1白酒胶体特性的研究 |
| 6.5.2白酒风味物质的研究[31] |
| 6.5.3白酒指纹图谱[33] |
| 6.5.4白酒微观形态探讨 |
| 6.6低度白酒进一步发展 |
| 6.7白酒贮存中变化的研究 |
| 6.7.1浓香型基酒贮存期的变化 |
| 6.7.2低度白酒贮存中的变化[37] |
| 6.7.3不同容器贮酒效果[38] |
| 6.8饮酒与健康的探讨[39] |
| 6.8.1白酒中健康因子的研究 |
| 6.8.2“微分子酒”的研发 |
| 6.9白酒国标制定的历程 |
| 6.9.1新国标与原国标的差异[41] |
| 6.9.1.1范围 |
| 6.9.1.2引用标准 |
| 6.9.1.3术语和定义 |
| 6.9.1.4产品分类 |
| 6.9.1.5要求 |
| 6.9.1.6分析方法、感官要求、理化要求检验按GB/T10345执行。 |
| 6.10发展循环经济, 促进行业持续发展 |
| 6.11酿酒工艺传承创新 |
| 6.11.1续糟法生产清香型白酒[42] |
| 6.11.2固态双型白酒生产研究[43] |
| 6.11.3酱香型白酒酿造工艺研究 |
| 6.11.4微生物转化丢糟再生产白酒[44] |
| 6.12白酒生产机械化 |
（4）陶融型白酒酿造工艺优化研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂及仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 陶融型白酒酿造工艺流程 (见图1) |
| 1.2.2 入池水分对发酵结果的优化研究 |
| 1.2.3 温度参数对发酵结果的优化研究 |
| 1.2.4 入池酸度对发酵结果的优化研究 |
| 1.2.5 入池淀粉、糖分对发酵结果的优化研究 |
| 1.2.6 糠壳用量对发酵结果的优化研究 |
| 1.2.7 曲药用量对发酵结果的优化研究 |
| 1.2.8 时间对发酵结果的优化研究 |
| 1.2.9 验证实验 |
| 1.3 口感品评 |
| 1.4 分析检测[4-5] |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 入池水分对发酵结果的影响 (见图2) |
| 2.2 温度参数对发酵结果的影响 (图3) |
| 2.3 入池酸度对发酵结果的影响 (图4) |
| 2.4 入池淀粉、糖分对发酵结果的影响 (图5、图6) |
| 2.5 糠壳用量对发酵结果的影响 (图7) |
| 2.6 曲药用量对发酵结果的影响 (图8) |
| 2.7 时间对发酵结果的影响 (图9、表1) |
| 2.8 验证实验 |
| 3 结论 |
（5）整粒高粱酿造醇甜型白酒的新工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 白酒工艺简介 |
| 1.2.1 传统浓香型白酒工艺简介 |
| 1.2.2 传统小曲清香型白酒工艺简介 |
| 1.3 制约浓香型白酒酒质及出酒率的主要因素 |
| 1.3.1 酿酒原料 |
| 1.3.2 原料预处理方式 |
| 1.3.3 糖化时间及粮糟堆积厚度 |
| 1.3.4 配糟比例及发酵时间 |
| 1.3.5 曲药的种类及用量 |
| 1.4 糖化培菌与产酒生香单边发酵工艺 |
| 1.4.1 工艺简介 |
| 1.4.2 糖化培菌与产酒生香单边发酵工艺的优势 |
| 1.5 酿酒微生物学研究 |
| 1.5.1 酿酒微生物简介 |
| 1.5.2 酿酒微生物分析方法介绍 |
| 1.5.3 高通量测序技术简介 |
| 1.5.4 高通量测序在酿酒微生物分析上的应用 |
| 1.6 本文研究 |
| 1.6.1 研究目的意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 2 整粒高粱预处理工艺开发 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.3 Box-Behnken响应面法优化高粱浸泡工艺 |
| 2.3.1 单因素试验 |
| 2.3.2 Box-Behnken建模与分析 |
| 2.4 Box-Behnken响应面法优化蒸煮工艺 |
| 2.4.1 单因素实验 |
| 2.4.2 Box-Behnken建模与分析 |
| 2.5 结果分析 |
| 2.5.1 泡粮工艺的优化 |
| 2.5.2 高粱蒸煮工艺的优化 |
| 2.6 小结 |
| 3 糖化培菌与产酒发酵工艺的研发 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 粮糟糖化培菌参数研究及实验方法 |
| 3.2.3 糟醅发酵参数研究及实验方法 |
| 3.2.4 配糟参数选择 |
| 3.2.5 曲药参数及添加量选择 |
| 3.3 结果分析 |
| 3.3.1 粮糟糖化培菌过程参数变化分析 |
| 3.3.2 产酒发酵参数变化分析 |
| 3.4 讨论与小结 |
| 3.4.1 融合小曲、大曲酿酒工艺探讨 |
| 3.4.2 小结 |
| 4 微生物群落变化研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.3 主要设备仪器 |
| 4.4 酒醅微生物基因组DNA提取 |
| 4.5 16SrRNA扩增子测序 |
| 4.6 多元统计分析 |
| 4.7 结果与分析 |
| 4.7.1 细菌菌落测序数据统计 |
| 4.7.2 细菌群落糖化发酵演替规律对比分析 |
| 4.7.3 细菌群落糖化发酵演替规律聚类分析 |
| 4.7.4 系统发育分析 |
| 4.7.5.群落分布组成差异分析 |
| 4.8 小结 |
| 5 结论 |
| 6 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| A. 学位论文数据集 |
| 致谢 |
（6）PLFA对清香大曲微生物群落结构分析及产酯酵母的筛选应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 酒曲简介 |
| 1.1.1 酒曲的种类和功能 |
| 1.1.2 清香型大曲 |
| 1.2 清香型白酒工艺简介 |
| 1.3 微生物群落结构及多样性研究技术 |
| 1.3.1 可培养方法 |
| 1.3.2 免培养的方法 |
| 1.4 清香型白酒酿造相关微生物 |
| 1.4.1 大曲微生物群落结构 |
| 1.4.2 酵母菌群落及多样性 |
| 1.4.3 清香白酒酿造相关微生物研究与应用现状 |
| 1.5 本论文立题的目的和意义 |
| 2 PLFA对清香大曲微生物群落结构的分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 主要仪器及试剂 |
| 2.1.3 方法及技术流程 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 大曲样品理化特征参数检测 |
| 2.2.2 清香型大曲PLFA组成及频次 |
| 2.2.3 不同类型大曲中微生物群落结构分析 |
| 2.2.4 不同类型大曲中脂肪酸的分类分析 |
| 2.2.5 主成分（ PCA）分析 |
| 2.2.6 不同类型大曲中PLFA的差异性分析 |
| 2.2.7 大曲常规理化指标与微生物群落结构之间的相关性 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 清香白酒酿造环境中酵母菌的聚类分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 主要仪器及试剂 |
| 3.1.3 方法与技术流程 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 酵母菌的分离纯化 |
| 3.2.2 WL培养基初步分类 |
| 3.2.3 PLFA鉴定及指纹图谱分析 |
| 3.2.4 酵母菌的分子鉴定及系统进化树分析 |
| 3.2.5 酵母菌株的特征磷脂脂肪酸分析 |
| 3.3 讨论 |
| 4 高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及产酯条件优化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 主要仪器与试剂 |
| 4.1.3 方法与技术流程 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 产酯酵母优良菌株的选择 |
| 4.2.2 J2-5 菌株生长曲线的绘制 |
| 4.2.3 J2-5 生长特性的研究 |
| 4.2.4 不同培养基对酵母产酯情况的影响 |
| 4.2.5 J2-5 酵母产酯特性研究 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 高产乙酸乙酯酵母菌J2-5 的应用研究 |
| 5.1 材料和方法 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 仪器与主要药品 |
| 5.1.3 方法及技术流程 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 酯化液串蒸 |
| 5.2.2 J2-5 菌株液体菌种酿酒实验 |
| 5.2.3 J2-5 酵母菌株应用于酵母麸曲的实验 |
| 5.2.4 J2-5 诱变实验 |
| 5.3 本章小结 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（7）川法小曲酒生产技术的传承创新（论文提纲范文）
| 1 川法小曲酒生产的主要特点 |
| 2 川法小曲白酒生产四个关键工序的控制 |
| 2.1 蒸粮工序 |
| 2.1.2.1 工艺要求 |
| 2.1.2.2 操作方法 |
| 2.2 培菌工序 |
| 2.2.1摊晾及撒曲 |
| 2.2.1.1工艺要求 |
| 2.2.1.2 操作方法 |
| 2.2.2 收箱培菌 |
| 2.3 发酵工序 |
| 2.3.1 工艺要求 |
| 2.3.2 操作方法 |
| 2.4 蒸馏工序 |
| 2.4.1工艺要求 |
| 2.4.2 操作方法 |
| 2.5 入库陈酿 |
| 2.5.1工艺要求 |
| 2.5.2 操作方法 |
| 3 小曲酒生产技术的创新 |
| 3.1 大、小曲混用 |
| 3.1.1 使用大曲粮糟或丢糟作配糟 |
| 3.1.2 使用小曲糖化、大曲发酵 |
| 3.1.2.1 小曲糖化状况 |
| 3.1.2.2 发酵情况 |
| 3.1.2.3 产、质量情况 |
| 3.2 产酯酵母的应用 |
| 3.2.1 工艺流程 |
| 3.2.2酿酒工艺条件 |
| 3.2.3 产酯酵母应用效果 |
| 3.3 多粮组合酿造工艺 |
| 3.4 云南多粮小曲工艺 |
| 3.5 香型融合 |
| 3.5.1清、浓结合 |
| 3.5.2 清香、芝麻香结合 |
| 3.5.3 清酱或多香结合 |
| 3.5.3.1 清、酱结合 |
| 3.5.3.2 多香结合 |
（8）白酒酿造浅说(一)（论文提纲范文）
| 1 主要的环境影响因素 |
| 2 环境因素对传统酒行业分布的影响 |
| 2.1 酱香酒的主要产区 |
| 2.2 浓香酒的主要产区 |
| 2.3 清香酒的主要产区 |
| 2.4 混合香型产区 |
| 2.5 几种特色香型酒产区简介 |
| 2.5.1 衡水老白干的酿酒生产工艺类似清香, 主要差别在于大曲。 |
| 2.5.2 安徽的口子窖也是中原白酒的一朵“奇葩”, 口子窖酒的生产工艺出自浓香, 而又自成一格。 |
| 2.5.3 湖北的白云边酒与口子窖酒同为兼香型白酒, 但其风格特征却不一样。 |
| 2.5.4 山东的芝麻香与湖南的酒鬼 |
| 3 环境因素对生产工艺的影响 |
| 3.1 气温对原料的影响 |
| 3.1.1 酿酒原料选择的依据 |
| 3.1.2 酿酒原料的重要作用 |
| 3.1.3 气温对原料的粉碎度的影响——粉碎度影响着发酵速度 |
| 3.1.4 气温对投粮密度的影响 |
| 3.1.4. 1 主要发酵菌群的特性 |
| 3.1.4. 2 关于“双边发酵” |
| 3.1.4. 3 发酵温度设计 |
| 3.1.4. 3. 1 入窖温度对清香酒投粮密度的影响 |
| 3.1.4. 3. 2 入窖温度对浓香酒投粮密度的影响 |
| 3.1.4. 3. 3 入窖温度对酱香酒投粮密度的影响 |
| 3.1.4. 3. 3. 1 高温入窖应对措施分析一 |
| 3.1.4. 3. 3. 2 高温入窖应对措施分析二 |
| 3.1.4. 3. 3. 3 高温入窖应对措施分析三 |
| 3.2 气温对发酵的填充剂—辅料的影响 |
| 3.2.1 气温对清香发酵用辅料的影响 |
| 3.2.2 气温对浓香发酵用辅料的影响 |
| 3.2.2. 1 浓香入窖发酵温度的选择 |
| 3.2.2. 2 影响入窖发酵温度的几个因素 |
| 3.2.2. 3 浓香入窖发酵温度选择的依据 |
| 3.2.2. 4 浓香型大曲酒用辅料的选择 |
| 3.2.3 气温对酱香发酵用辅料的影响 |
| 3.3 自然环境条件对发酵的糖化发酵剂———大曲的影响 |
| 3.3.1 大曲的重要作用 |
| 3.3.2 影响大曲培养的因素 |
| 3.3.3 温度大曲培养条件的影响之———粉碎度 |
| 3.3.4 温度对大曲培养条件的影响之———水分 |
| 3.3.4. 1 气温高、水分低的缺陷 |
| 3.3.4. 2 气温低、水分高的不当 |
| 3.3.5 温度对发酵的大曲的影响之———曲块大小及形状 |
| 3.3.5. 1 低温对大曲形状的选择 |
| 3.3.5. 2 高温对大曲形状的要求 |
| 3.3.6 酱香大曲的培养举例 |
（9）固态双型白酒发酵模式的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 研究目的和意义 |
| 1.3 国内外研究现状 |
| 1.4 本论文研究的主要内容、难点及技术路线 |
| 1.4.1 主要内容 |
| 1.4.2 重点和难点（或关键技术和创新点） |
| 1.4.3 可行性分析 |
| 1.4.4 技术路线 |
| 2 固态双型酿造白酒生产工艺的研究 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试剂与仪器 |
| 2.1.2.1 主要试剂 |
| 2.1.2.2 主要仪器 |
| 2.1.3 分析方法 |
| 2.1.3.1 水分的测定 |
| 2.1.3.2 酸度的测定 |
| 2.1.3.3 淀粉和还原糖的测定 |
| 2.1.3.4 糊化率的测定 |
| 2.1.3.5 出酒率的计算 |
| 2.1.3.6 总酸的测定 |
| 2.1.3.7 总酯的测定 |
| 2.1.3.8 白酒的色谱分析 |
| 2.1.3.9 白酒的品评 |
| 2.1.4 试验方法 |
| 2.1.4.1 高温润粮方法 |
| 2.1.4.2 窖帽高度方法 |
| 2.1.4.3 移位发酵方法 |
| 2.1.4.4 回酒发酵方法 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 高温润粮对固态双型酿造白酒产量和质量的影响 |
| 2.2.1.1 高温润粮对高粱吸水量的影响 |
| 2.2.1.2 高温润粮对粮食糊化率的影响 |
| 2.2.1.3 高温润粮对固态双型酿造白酒产质量的影响 |
| 2.2.2 窖帽高度对固态双型酿造白酒产量和质量的影响 |
| 2.2.3 移位发酵对固态双型酿造白酒产量和质量的影响 |
| 2.2.4 回酒发酵对固态双型酿造白酒产量和质量的影响 |
| 2.3 固态双型酿造白酒生产工艺 |
| 2.4 小结 |
| 3 固态双型酿造白酒的发酵规律研究 |
| 3.1 材料和方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要试剂与仪器 |
| 3.1.2.1 主要试剂 |
| 3.1.2.2 主要仪器 |
| 3.1.2.3 培养基 |
| 3.1.3 分析方法 |
| 3.1.3.1 微生物分离与培养 |
| 3.1.3.2 温度的测定 |
| 3.1.3.3 糟醅取样方式 |
| 3.1.3.4 水分的测定 |
| 3.1.3.5 酸度的测定 |
| 3.1.3.6 淀粉与还原糖的测定 |
| 3.1.3.7 糟醅乙醇浓度及香味成分的测定 |
| 3.1.3.8 出酒率的计算 |
| 3.1.3.9 总酸和总酯的测定 |
| 3.1.3.10 白酒的色谱分析 |
| 3.1.3.11 白酒的品评 |
| 3.1.4 试验方法 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 固态双型酿造白酒发酵过程中品温变化 |
| 3.2.1.1 窖口平面以上部分大渣发酵过程中品温变化 |
| 3.2.1.2 窖口平面以上部分二渣发酵过程中品温变化 |
| 3.2.1.3 窖口平面以下部分浓香型糟醅发酵过程中品温变化 |
| 3.2.1.4 移位回酒发酵过程中糟醅品温变化 |
| 3.2.2 固态双型酿造白酒发酵过程中水分变化 |
| 3.2.3 固态双型酿造白酒发酵过程中细菌和酸度的变化 |
| 3.2.4 固态双型酿造白酒发酵过程中霉菌和糖类的变化 |
| 3.2.5 固态双型酿造白酒发酵过程中酵母菌和酒精度的变化 |
| 3.2.6 固态双型酿造白酒发酵过程中香气成分的变化 |
| 3.2.6.1 糟醅中主要香气成分随发酵时间的变化 |
| 3.2.6.1.1 糟醅中主要香气成分随发酵时间的变化 |
| 3.2.6.1.2 糟醅中微量香气成分随发酵时间的变化 |
| 3.2.6.2 糟醅中有机酸成分随发酵时间的变化 |
| 3.2.7 固态双型酿造白酒生产工艺所产白酒的产量和质量 |
| 3.3 小结 |
| 4 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及研究成果 |
| 致谢 |
（10）传承创新 与时俱进——欢庆建国60周年,回顾近10年白酒业技术进步（论文提纲范文）
| 1 1949~1999年白酒业生产技术伟大成就的回顾[1] |
| 1.1 广辟原料, 节约粮食 |
| 1.1.1 以薯类原料为中心的“烟台试点” |
| 1.1.2 金陵酒厂白酒质量试点 |
| 1.1.3 以橡子原料为中心的“周口试点” |
| 1.1.4 菝葜根 (金刚刺) 为中心的常德试点 |
| 1.1.5 木薯酿酒 |
| 1.1.6 无药糠曲及糟曲 |
| 1.2 继承传统, 科学总结 |
| 1.2.1 烟台白酒酿制操作法 |
| 1.2.2 四川糯高粱小曲酒操作法 |
| 1.2.3 泸州老窖大曲酒查定总结 |
| 1.2.4 贵州茅台酒的查定总结 |
| 1.2.5 汾酒试点的查定总结 |
| 1.2.6 其它香型白酒的总结 |
| 1.3 改进工艺, 不断探索 |
| 1.3.1 泸州老窖酒厂 |
| 1.3.2 酱香型大曲酒 |
| 1.3.3 山西汾酒厂 |
| 1.4 选育菌种, 广泛应用 |
| 1.4.1 大曲微生物研究与应用 |
| 1.4.2 酿造发酵过程中微生物的研究 |
| 1.4.3 大曲理化性能、贮存变化及曲虫治理 |
| 1.4.3. 1 大曲理化指标与微生物检测 |
| 1.4.3. 2 大曲贮存过程中的变化及曲虫的治理 |
| 1.5 百年老窖, 奥秘初揭 |
| 1.5.1 窖泥微生物的研究 |
| 1.5.2 人工培窖配方的研究 |
| 1.5.3 窖泥成份和窖泥老化的研究 |
| 1.6 提高质量, 技术创新 |
| 1.6.1 浓香型 |
| 1.6.2 酱香型 |
| 1.6.3 清香型 |
| 1.7 成份剖析, 贮存勾兑 |
| 1.7.1 白酒的人工陈酿 |
| 1.7.2 白酒成份剖析 |
| 1.7.3 白酒香型风格的确定 |
| 1.7.4 各级评酒, 推动技术进步 |
| 1.7.5 勾调技艺的发展 |
| 1.8 倡导低度, 利国利民 |
| 1.9 固液结合, 节粮增效 |
| 1.1 0 改进设备, 提高效率 |
| 1.1 1 重视科研, 培养人材 |
| 2 近10年白酒业生产技术的发展 |
| 2.1 酿酒微生物的研究更加深入 |
| 2.1.1 窖泥微生物 |
| 2.1.1. 1 窖泥微生物群落的研究及其应用 |
| 2.1.1. 2 利用乳球菌延缓窖池老化 |
| 2.1.1. 3 窖泥中乳酸菌的分离鉴定 |
| 2.1.2 酿酒功能菌 |
| 2.1.2. 1 根霉的选育及应用 |
| 2.1.2. 2 利用微生物自动鉴定系统分析酿酒功能菌 |
| 2.1.2. 3 太空酒曲功能菌的研究 |
| 2.1.2. 4 酯化酶的进一步研究 |
| 2.1.2. 5 芝麻香型白酒和浓香型白酒微生物的研究 |
| 2.1.3 白酒微生物资源的发掘与应用 |
| 2.2 曲药质量鉴别方法创新 |
| 2.2.1 大曲质量标准体系设置的研究 |
| 2.2.2 代谢指纹技术在曲药分析中应用[13] |
| 2.2.3 对传统大曲功用的新认识[14] |
| 2.2.3. 1“曲定酒型” |
| 2.2.3. 2 大曲是否起投粮作用 |
| 2.2.3. 3 对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的认识 |
| 2.2.3. 4 曲块断面杂菌与有害菌 |
| 2.3 对蒸馏甑桶的研究和改革 |
| 2.3.1 对甑桶支撑扳 (甑箅) 结构的改进[15] |
| 2.3.2 甑盖形状对蒸馏效果的影响[16] |
| 2.3.3 顶冷式蒸馏甑[17] |
| 2.4 香型融合与新香型的确认 |
| 2.4.1 香型融合的典型范例 |
| 2.4.1. 1 芝麻香型 |
| 2.4.1. 2 馥郁型 (酒鬼酒) |
| 2.4.1. 3 凤兼浓酒 |
| 2.4.2 香型融合在浓香型酒中应用 |
| 2.4.2. 1“一香为主, 多香并举” |
| 2.4.2. 2 高温堆积 |
| 2.4.2. 3 循环下沙 |
| 2.5 中国白酒特性的研究 |
| 2.5.1 白酒胶体特性的研究 |
| 2.5.2 白酒风味物质的研究[22] |
| 2.5.3 白酒指纹图谱[23] |
| 2.5.4 白酒微观形态探讨 |
| 2.6 低度白酒进一步发展 |
| 2.7 白酒贮存中变化的研究 |
| 2.7.1 浓香型基酒贮存期的变化 |
| 2.7.2 低度白酒贮存中的变化[27] |
| 2.7.3 不同容器贮酒效果[28] |
| 2.8 饮酒与健康的探讨[29] |
| 2.9 新国标的修订[30] |
| 2.9.1 白酒国标制定的历程 |
| 2.9.2 新国标与原国标的差异 |
| 2.1 0 发展循环经济, 促进行业持续发展 |
| 2.1 1 加强科研和人才培养 |
四、提高小曲清香白酒冬季生产产质量措施（论文参考文献）
- [1]生产工艺对粮食酿造酒产品质量影响的研究进展[J]. 成林,成坚,王琴,李永俊,林诺怡. 酿酒科技, 2021(02)
- [2]浓香型白酒酿造品质影响因素研究概述[J]. 田殿梅,张玫,吴冬梅,秦辉,何运,邓岳. 酿酒科技, 2020(07)
- [3]改革开放白酒四十年记(下)[J]. 李大和. 酿酒, 2018(05)
- [4]陶融型白酒酿造工艺优化研究[J]. 陈蒙恩,樊建辉,侯建光. 酿酒科技, 2017(10)
- [5]整粒高粱酿造醇甜型白酒的新工艺研究[D]. 周靖. 重庆大学, 2019(01)
- [6]PLFA对清香大曲微生物群落结构分析及产酯酵母的筛选应用研究[D]. 张红霞. 山西师范大学, 2016(04)
- [7]川法小曲酒生产技术的传承创新[J]. 李大和,李国红. 酿酒, 2015(01)
- [8]白酒酿造浅说(一)[J]. 信春晖,马冬梅,王万伟,董乔娟,赵纪文. 酿酒, 2014(06)
- [9]固态双型白酒发酵模式的研究[D]. 王旭娜. 四川理工学院, 2011(09)
- [10]传承创新 与时俱进——欢庆建国60周年,回顾近10年白酒业技术进步[J]. 李大和. 酿酒, 2009(02)